A primavera due ottimi ortaggi dal gusto accentuato

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Marzo 2004    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Col cambio di stagione anche l'orto si rinnova, spuntano e fioriscono ortaggi che ci accompagneranno per tutto il periodo primaverile. Meritano attenzione due ortaggi particolari per forma e gusto. Entrambi sono ricchi di vitamine, sali minerali, fibre e scarsi di calorie. Ci aiutano a mantenere inalterata l'acidità del nostro sangue, stimolano la digestione e facilitano il lavoro dei reni.

Fiori e germogli
Gli asparagi
rappresentano il turione (primo germoglio) di una pianta assai particolare originaria dell'Asia, ma arrivata in Italia da così tanto tempo che troviamo anche varietà spontanee nei boschi. Gli asparagi selvatici sono verdi, molto sottili e di gusto più saporito. Nascono da piante cespugliose che crescono nel sottobosco. Non è raro trovarne durante una passeggiata in campagna. Le versioni coltivate (Asparagus Officinalis) erano già note come leccornia presso gli egiziani, i greci e i romani, vantano citazioni letterarie di Plinio e Catone ed anche il primo ministro prussiano Bismark ne andava pazzo, soprattutto se accompagnate da uova al burro!
Sui banchi dei mercati troviamo oggi i prodotti nazionali di Emilia Romagna, Veneto, Piemonte e Toscana, e di importazione provenienti da Spagna, Francia, Olanda, Germania e Grecia.
Sono ortaggi raffinati dal sapore gradevole e delicato di cui in Italia esistono varietà pregiatissime, oggetto di festeggiamento in molte sagre che si svolgono nei mesi primaverili in molte regioni, soprattutto nel nord-est e nel Piemonte. Una nota particolare la meritano l'asparago bianco di Cimadolmo (Treviso) e l'asparago verde di Altedo (Bologna), che sono prodotti IGP (Indicazione Geografica Protetta).
Il loro prezzo, anche nel periodo di massima produzione, è un po' alto rispetto ad altre verdure, ma è giustificato dal fatto che devono essere raccolti a mano, visto che i turioni crescono a velocità diverse. Al momento dell'acquisto controllare che il colore sia vivace, il fusto sia sodo (si spezzi e non si pieghi) e che la punta risulti compatta, integra e dritta. Una volta a casa vanno conservati nel frigorifero o comunque a temperature basse, e consumati in breve tempo.
Per chi vuole fare un pieno di tutti i loro principi nutritivi si raccomanda una cottura al vapore. Dopo averli mangiati è normale che l'urina abbia un odore molto sgradevole, questo è dovuto alla presenza di molecole dal nome particolare, mercaptano di etile, contenenti zolfo.

I carciofi sono i fiori in boccio di una varietà di cardo originario del bacino mediterraneo. Era ben conosciuto anche dalle popolazioni arabe, il suo nome italiano è stato adottato da questa lingua ( al'qarshuf ) e non dal latino, di cui resta solo il nome scientifico (Cynara Scolymus). Se ne consumano le foglie di protezione del fiore (chiamate brattee) e il fondo, che è la base dei veri fiori. In commercio troviamo i carciofi sia in ottobre, fino ai primi geli, sia in primavera, da marzo a maggio.
Hanno tutti lo stesso valore nutrizionale ma ne esistono molte varietà fra le più importanti: la mamma sanminiatese, il morellino fiorentino, il violetto di Chioggia, il violetto sardo, il romanesco tipico del Lazio, il tondo di Paestum, lo spinoso della Liguria. Al momento della scelta accertarsi che il nostro "fiore" sia pesante, che le brattee siano ben serrate, che il gambo sia rigido.
Alcune varietà si prestano bene al consumo crudo (quelli con brattee più carnose): un buon pinzimonio è il modo migliore per assumere tutti i principi nutritivi compresa la vitamina C, importantissima per contrastare l'effetto degli ossalati, molecole presenti in tutta la verdura, che impediscono un completo assorbimento di molti sali minerali e soprattutto del ferro.
Quando si prepara il carciofo è bene immergerlo in acqua acidulata con succo di limone, per evitare che si ossidi (annerisca) e per la cottura è meglio non usare recipienti di alluminio. Soprattutto mai buttare via i gambi, che sono duri e legnosi ma contengono una quantità molto elevata di cinarina , usata anche in estratti e preparati per migliorare la funzionalità di fegato e reni.
Possono essere usati, una volta stufati con poco olio, per il condimento di pasta e riso.