Rubrica: un menu per tutte le stagioni

Scritto da Donatella Cirri |    Febbraio 2013    |    Pag. 18

Donatella Cirri, nata a Firenze il 28 Agosto del 1949, laureata in Storia e Filosofia presso l’università degli Studi di Firenze, e abilitata all’insegnamento di materie letterarie negli Istituti Superiori. Si è sempre dedicata all’insegnamento e allo studio della storia di Firenze con particolare riguardo alla famiglia Medici e della storia della cucina dagli Etruschi al 1800. Ha tenuto conferenze e seminari su vari argomenti, inerenti ai suoi studi, per associazioni pubbliche e private, e ha collaborato con vari Comuni per Rievocazioni Storiche. Attualmente collabora con gli eredi Artusi per le manifestazioni del centenario artusiano: gli stessi eredi, Luciano e Ricciardo, hanno diffuso a livello di varie manifestazioni il Giuramento del Cuoco da lei scritto. Dal settembre di quest’anno è Maestro dei Novizi della “Venerabile Compagnia dei Quochi”, un’associazione di grande prestigio risalente al XVIII sec. “La Vera Cucina Italiana” Ed. Olimpia, Firenze, III Ed. novembre 1992 “Il Libro dei Menù” Ed. Olimpia, Firenze, ottobre 1983 “I Banchetti nell’Età del Magnifico” Comunità Montana dell’Alto Mugello, Mugello e Val di Sieve, 1992 “La Civiltà della Tavola – Storia e Gastronomia dagli Etruschi ai Giorni Nostri” DVD – In collaborazione con “Interdigital Studio”, Arezzo, 1993/1994

Per il mese di San Valentino e di Carnevale, ecco un menù "tutto fuoco" giocato sul colore tipico della passione: il rosso. Se lo utilizzerete per una cenetta romantica, un tête à tête, decorate la tavola con candele e fiori rossi - ideali naturalmente le rose di piccola pezzatura, che sono anche più economiche! - e per un'atmosfera perfetta usate un'illuminazione morbida e diffusa, con una musica di sottofondo adeguata. Sarà una cena al... bacio!

Antipasto: Crostini di Afrodite

Ingredienti: 250 g. di polpa di pomodoro, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino di peperoncino frantumato, 4 filetti di acciuga sottolio,1 cucchiaio di capperi di piccola taglia,1 cucchiaio di crema di olive nere, un pizzico di origano.

Soffriggete nell'olio il peperoncino e cuocete la polpa di pomodoro a fiamma viva per circa 10 minuti salando leggermente; unite quindi i filetti di acciuga ben sciacquati e fateli sciogliere, poi i capperi, sempre sciacquati, e la crema di olive.

Levate dal fuoco, regolate di sale e, eventualmente, di peperoncino (se non vi sembrasse abbastanza  "piccante"), aggiungete l'origano e spalmate i crostini, usando la salsa calda o a temperatura ambiente a vostro piacimento.

Per un aspetto più intrigante cercate il pane da crostini a forma di cuore: se non lo trovate, tagliate dei cuoricini nel pancarré con un taglia-biscotti. Questa salsa è ottima anche per condire la pasta, penne o spaghetti.

Primo: Orecchiette "contrastate"

Ingredienti: 300 gr di orecchiette, 200 gr di pomodorini possibilmente "pachino", 100 gr di pomodori secchi, 100 gr di ricotta fresca, 50 gr di ricotta secca grattugiata (in mancanza, pecorino secco grattugiato), 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 cucchiai di trito finissimo di aglio e prezzemolo, 1 cucchiaino di peperoncino sminuzzato.

In una padella capiente soffriggete nell'olio il trito di aglio e prezzemolo e il peperoncino; unite quindi i pomodorini tagliati in 2 o 4 parti, a seconda della grandezza, e cuocete a fiamma viva per circa 10 minuti, salando.

Aggiungete i pomodori secchi tagliati a striscioline e quindi le orecchiette, lessate al dente, scolate per bene, saltate per qualche minuto per far insaporire, unite il formaggio grattugiato e, al momento di servire, cospargete il tutto con fiocchetti di ricotta fresca, senza girare.

È un piatto semplice e veloce, si basa tutto su contrasto tra fresco e secco, nei pomodori e nel formaggio. Se non amate le orecchiette potrete sostituirle con altro tipo di pasta corta.

Secondo: Nodini d'amore al pepe rosa

Ingredienti: 400 g. di fettine di tacchino o vitellone tagliate sottili e ben battute, 100 g. di fettine di provola affumicata (si trova in vendita già affettata in comode vaschette), 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 30 g. di burro, 4 cucchiai di bacche di pepe rosa, 1 bicchiere di marsala secco, 1 cucchiaio di farina.

Salate leggermente le fettine di carne e disponete sopra ciascuna una fettina di provola: naturalmente fate attenzione che le fette di carne siano tutte più o meno della stessa grandezza. Giratele su se stesse e fermatele con uno stuzzicadenti, infarinatele leggermente e cuocetele in una padella nella quale avrete scaldato l'olio con il burro, per circa 10 minuti.

Giratele affinché si insaporiscano da tutti i lati, a fiamma viva; unite il marsala, coprite, abbassate la fiamma, aggiungete il pepe rosa (metà intero e metà frantumato nel mixer) e cuocete coperto per 10 minuti.

Al momento di servire levate gli stuzzicadenti, disponete in un vassoio e coprite con la salsa calda. Il pepe rosa si trova al naturale o in salamoia: preferite sempre il primo.

Contorno: Patate alla noce moscata

Ingredienti: 400 g. di patate, 50 g. di burro, 30 g. di parmigiano grattugiato, noce moscata.

Tagliate a pezzetti le patate; dopo averle sbucciate, lessatele per circa 10 minuti in acqua bollente, levandole ben al dente perché non si disfino. Scolatele bene e sciacquatele con l'acqua fredda. Al momento di servire, saltatele in padella con il burro, salatele e cospargetele di parmigiano e noce moscata.

Dolce: Coppette rosse al ribes

Ingredienti (per 4 coppette): 4 savoiardi, 200 g. di ricotta fresca, 4 cucchiai di yogurt naturale, 250 g. di panna fresca, 4 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai di marsala secco, un vasetto di marmellata di lamponi, una vaschetta di ribes rosso.

Montate a neve fermissima la panna con lo zucchero, utilizzando possibilmente la frusta elettrica; dividetela a metà mettendola subito in frigo, mescolate la restante con la ricotta, lo yogurt, la marmellata, amalgamando bene, sempre con la frusta.

Disponete nelle coppette i savoiardi spezzati, bagnateli con il marsala, unite la crema preparata e passate in frigo per almeno due ore. Al momento di servire, guarnite con la restante panna montata e con un rametto di ribes.

I tempi

Se volete preparare tutto in anticipo potete farlo: le coppette, la salsa dei crostini e gli involtini possono essere fatti anche il giorno prima; qualche ora prima di cena potrete cuocere la pasta, levandola molto al dente e sciacquandola in acqua fredda con le patate. 30 minuti prima di servire potrete spalmare i crostini, magari sul pane leggermente tostato, e disporre sia gli involtini con la loro salsa che le patate in una pirofila.

Al momento di mangiare, saltate la pasta nel sugo e mettete le pirofile nel forno caldo a 50 gradi così, mentre mangiate il primo, si scalda il secondo. Le coppette vanno lasciate in frigo e possono essere decorate anche un'ora prima di servire.

(Foto di C. Valentini)


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