Il cibo degli dei, da Montezuma a oggi; caratteristiche e ricette

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Gennaio 2017    |    Pag. 21

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

cioccolato

Foto F. Giannoni

Cioccolato

L’amiamo tanto, ma lo conosciamo poco. Che il cibo degli dei (traduzione del nome scientifico, Theobroma cacao) possa essere usato solo per i prodotti dolci è idea sbagliata, forse dovuta alla creazione di golosi dessert negli ultimi duecento anni.

È certo che nel 1519 lo spagnolo Cortés, ricevuto dal re Montezuma, bevve xocoatl, bevanda scura, amara e molto speziata, a base di semi di cacao. Dopo che fu introdotta in Spagna, berla con spezie, peperoncino o miele per mitigarne il sapore amaro divenne una moda diffusa in tutta Europa; solo elaborazioni successive, dovute alla fantasia di speziali e confettieri, la trasformarono in un dolce amato da tanti.

In Italia la cioccolata da bere come noi la conosciamo apparve a Torino, dove ne fu autorizzata la vendita in tazza nel 1678.

La svolta fu nel 1820, quando l’olandese Van Houten inventò un procedimento per avere il cacao in polvere solubile, rendendo possibile la produzione industriale di cioccolato in tavolette.

Da allora il cioccolato è diventato il re della pasticceria, protagonista di brevetti industriali famosi. Dall’Ottocento a oggi in Svizzera, Cailler, Suchard, Nestlè, Tobler e Lindt producono tavolette di cioccolato famose nel mondo, facendo credere che sia questo Paese a vendere il cioccolato migliore. Gusti a parte, è vero che la Svizzera è il paese che ne consuma di più e che ha la maggior produzione industriale, mentre l’Italia, come altri Paesi, ne consuma poco ma ha una produzione artigianale d’eccellenza.

Provenienza e varietà: la pianta del cacao, originaria del Rio delle Amazzoni, cresce nei climi umidi tropicali dai 20 gradi a nord fino ai 20 gradi a sud dell’equatore. Le varietà principali sono tre: Criollo, Forastero e Trinidario.

Criollo è la più aromatica ma anche la più esposta alle malattie; originaria dell’America centrale, è coltivata soprattutto in Venezuela.

Forastero è una sottospecie presente principalmente in Africa. È il cacao più coltivato (quasi l’80% del mercato mondiale), perché più robusto; meno aromatico del Criollo, ha però caratteristiche gustative più forti e decise.

Trinitario nasce dall’ibridazione fra Criollo e Forastero e prende il nome dalle isole Trinidad, dove fu coltivato per la prima volta a fine ‘700. È resistente alle infestazioni e dà un cacao di pregio, aromatico e delicato.

Tipi di produzione: la materia prima sono i semi, o fave, che contengono una parte lipidica (il burro di cacao, ricco di vitamine liposolubili e molto energetico), e una farinosa e scura, la polvere di cacao, ricca di sostanze aromatiche, sali minerali, sostanze antiossidanti, caffeina e soprattutto di teobromina, ad azione diuretica, cardiotonica e vasodilatatoria.

I semi subiscono delicate fasi di fermentazione, essiccazione, tostatura e triturazione, fino a produrre le due componenti di burro di cacao e pasta di cacao. I produttori del cioccolato che mangiamo possono acquistare le due componenti e miscelarle aggiungendo latte, zucchero o altri ingredienti oppure scegliere direttamente le migliori fave di cacao nelle terre di origine, da pulire e tostare e lavorare artigianalmente per farne sprigionare i migliori aromi.

Cioccolato salato: non ha ispirato creazioni famose, ma è stato usato da subito come ingrediente di lusso e per il gusto amaricante. In Italia le prime ricette di cibi con cacao sono già documentate verso il 1640; ancora oggi sono conosciute antiche ricette di pappardelle al cacao con sugo di lepre o i cjarsons, specie di ravioli della Carnia, con cacao e altri ingredienti salati, come erba cipollina.

Molti anche i piatti di carne con cacao, soprattutto cacciagione (cinghiale, lepre o pernice). I piatti di pesce sembrano essere meno rappresentati, ma non sono meno prelibati: da provare l’aragosta alla catalana e le seppie al cacao.


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