La storia di Maria, chef bavarese, ora alla Tenda rossa di Cerbaia

Scritto da Leonardo Romanelli |    Febbraio 2013    |    Pag. 19

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

La Tenda Rossa è un ristorante storico di Cerbaia in Val di Pesa, dove operano da sempre le famiglie Salcuni e Santandrea: dopo i genitori, oggi sono i figli le figlie a portare avanti il lavoro, esempio quasi unico di una gestione quasi tutta al femminile, in un mondo quasi sempre "frequentato" da maschi.

Lo chef è Maria Salcuni, mentre tra sala e cucina operano Barbara, Cristian, Silvano, Natascia. Michele, Fernanda e Cristiana. Maria Elisabeth Probst è arrivata dalla Germania per lavorare in cucina e qui, complice l'amore, è rimasta.

«Sono nata in Germania in Baviera, figlia di contadini; vivevo in una fattoria con 100 mucche. A 15 anni ho scelto di lavorare in macelleria; nel 1996, ho lavorato a Monaco nel prestigioso negozio di Käfer. Dopo un anno però ho capito che la macelleria non sarebbe stata la mia strada per sempre, per cui ho deciso di andare ad Augsburg alla scuola di cucina.

Da qui, mi sono trasferita in Svizzera a Basilea, dove ho lavorato in un ristorante "stellato". Incuriosita dai formaggi mi sono spostata in Alsazia, per imparare l'arte dell'affinamento, e poi a Majorca. Innamorata dell'Italia, ho iniziato il mio nuovo percorso in Val Gardena, per una stagione invernale, e in contemporanea sono iniziati i miei primi rapporti con La Tenda Rossa. Ho sempre avuto la sensazione che Firenze fosse scritta nel mio destino!

Come è nata la passione per la cucina?

La prima cosa che mi ha fatto avvicinare alla cucina era la curiosità della professione del cuoco. Ero e sono affascinata dal dietro le quinte dello "spettacolo", che a ogni pranzo e cena mettiamo in scena per i nostri commensali.

Quali sono state le esperienze fondamentali per svolgere questa professione?

Fortunatamente devo rispondere "tutte"! Ogni esperienza mi riempie di qualcosa di nuovo, la sistemo nella grande valigia del mio bagaglio personale.

Quali sono le maggiori differenze tra la cucina italiana e quella tedesca?

È soprattutto una questione di cultura. Quando ho cominciato a masticare un po' l'italiano, sono rimasta sorpresa scoprendo che uno degli argomenti più importanti era proprio il cibo; una cosa così succede solo in Italia. La cucina in Germania è più ragionata, in Italia più passionale.

Una donna in una cucina professionale: pro e contro

La forza fisica sicuramente è un fattore da tenere in considerazione, in particolare quando si è giovani e soprattutto se si lavora in cucine che fanno grandi numeri: qui solo spadellare con grandi padelle è molto faticoso.

Anche il fattore dell'orario, sempre "troppo" variabile, crea difficoltà nella gestione della vita, ma credo che questo riguardi anche gli uomini. Viaggio continuamente e questo mi dà la possibilità di assaggiare nuovi ingredienti. Comunque, a 36 anni, non vedo più il pro e il contro; ma questo dipende da che persona sei.

Quali sono gli elementi principali nella compilazione di un menu?

È un lavoro di squadra! Il modo di costruire un menu è cambiato molto soprattutto nell'ultimo anno, anche se fattori come stagionalità, freschezza e valorizzazione del territorio rimangono punti fermi.

La nostra carta del giorno spazia dal Menu La Tenda Rossa di ben 13 piccole portate ai menu a tema, come il menu di selvaggina di stagione, a proposte accattivanti come il pranzo del sabato per le famiglie a €50 dove i bambini fino a 9 anni sono nostri ospiti: con piatti di loro gusto, ma che rispettano una buona alimentazione. Ad esempio preparo io personalmente hot-dog di pollo nel panino al latte.

C'è un piatto che detesta?

In un piatto ben riuscito in teoria non c'è niente che detesto: una delle poche cose che non mangio, sono le ostriche che però amo come prodotto in cucina. Sono gelatinose, morbide, divertenti, stanno bene con tanti alimenti, anche con la carne!

I piatti più riusciti sono quelli che vengono subito alla prima prova come ad esempio Il fegato grasso ai 3 gusti, piatto che tanti clienti mi chiedono di cucinare per loro, anche se non lo trovano sulla carta.

Quali sono i suoi ricordi delle Cene Galeotte a cui ha partecipato come chef?

È stata un'esperienza che mi ha fatto riflettere. Lavorare con i ragazzi del carcere è stata una "prova" sconvolgente, come stare in un mondo parallelo con tempi e modalità di relazioni diversi dalla vita esterna.

Un consiglio per i giovani che vogliono intraprendere questo mestiere.

Bisogna avere forza, pazienza, voglia di lavorare e modestia nell'imparare.


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