Carne
Dai pascoli del Mugello
Scritto da Rossana De Caro il 01/09/2008
Da un allevamento modello ai banchi macelleria
Siamo nel cuore della campagna toscana a Dicomano, al confine fra il Mugello e la Val di Sieve. Il paesaggio è bellissimo, intatto, come se il tempo si fosse fermato. In mezzo a queste colline, incredibilmente verdi, c’è l’azienda agricola Francini, dei fratelli Giovanni e Paolo, che collabora con Coop dal 1972. Insieme all’azienda agricola “Il Piano” di Vicchio sono fornitori locali di carne di tre negozi della cooperativa: Borgo San Lorenzo, Dicomano e Vicchio.
Le stalle sono ordinate e pulite, all’interno si trovano i vitelloni, che mangiano e si riposano, tranquilli e pacati. Fra loro, maestoso e corpulento, spiccano il vecchio toro Jolly, 14 anni e grandi corna, e il giovane Rudy, un vivace torello scalpitante. Più in là ci sono le mucche fattrici, una settantina circa, imponenti, di razza Limousine e Charolaise. Pascolano in un recinto all’aperto allattando i loro vitellini. C’è un piccolino nato da appena un giorno che stenta a stare in piedi e si butta sulla paglia.
Dall’altra parte un campo di grano dorato appena mietuto, dove il fieno è stato raccolto in geometriche balle cilindriche. Sotto un capanno c’è il mangime per gli animali; sono farine prodotte localmente dalle stesse aziende: favino, mais, crusca, tritello, farina d’orzo e il fieno dei pascoli del Mugello. Un’alimentazione cosiddetta “a secco”, di tipo tradizionale, come facevano un tempo i contadini macinando la farina a mano.
È l’immagine agreste della Toscana, che conserva qualcosa di antico e remoto. Ma dietro a tutto questo, si vede, ci sono un grande lavoro e una grande professionalità. Nelle due aziende vengono allevati oltre 400 vitelli in gran parte provenienti dalla Sardegna e, in parte minore, nati all’interno delle aziende stesse. Sono tutti vitelli di linea “vacca-vitello”, cioè allattati dalle mucche fino a sei mesi.
L’allattamento naturale rende queste bestie più sane e più forti rispetto a quelle allattate artificialmente. Successivamente i vitelli vengono messi in stalle a lettiera e nutriti con le farine e il fieno prodotti nel campo adiacente.
«L’alimentazione a secco, invece che con prodotti insilati, rende la carne più soda e compatta, più tenera e meno acquosa, e questo si può notare soprattutto durante la cottura», dice Paolo Francini, titolare dell’omonima azienda.
Quando raggiungono i 18-20 mesi di età, i vitelli vengono portati al macello nel Centro carni del Mugello, a poca distanza dalle aziende di allevamento, e le loro carni inviate nei tre negozi Coop del Mugello. Un tragitto di non più di 20 chilometri.
«Un trasporto breve crea meno stress agli animali ed è un’ulteriore garanzia per il consumatore che sa di comprare un prodotto locale sano, genuino e di qualità», afferma Carmine Serritelli dell’azienda “Il Piano” di Vicchio.
La carne del Mugello è disponibile già da alcuni mesi nei reparti di macelleria dei tre negozi della cooperativa, segnalata col logo “Carne allevata e macellata nel Mugello”.
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