Solo ingredienti vegetali e naturali per i tortelli dell’Arte della pasta senese

Vegano toscano

«Perché affidarsi a tofu e seitan per avere una fonte proteica vegetale? Non fanno parte dei nostri gusti, della nostra cultura, della nostra tradizione! Hanno bisogno di una lunga e complicata lavorazione, e per finire costano anche tanto»: su questi argomenti Maurizio Bigazzi, s’infervora.

Presidente della società, da una vita nel settore della produzione alimentare, ha puntato tutto su questa fabbrica, dalla quale si vedono le mura di Monteriggioni, e che da oltre 30 anni fornisce pasta fresca a marchio Belverde all’Unicoop Firenze.

«I cereali, e quindi la pasta, apportano, oltre ai carboidrati, importanti quantità di vitamine del complesso B; se uniti ai legumi (ceci e fagioli, ad esempio), danno origine a una miscela proteica di valore biologico paragonabile a quello delle proteine animali», completa il ragionamento Raniera Pedone, biologa, responsabile della qualità.

«Da qui l’idea di fare una pasta ripiena senza il ricorso ad alimenti di origine animale – termina il “giro” Federico Bigazzi, amministratore delegato del pastificio. Per il ripieno abbiamo scelto il meglio che offre l’agricoltura toscana in termini di legumi: fagioli zolfini e cecino rosa senese. Una doratura tradizionale con cipolla dolce toscana e rosmarino e la purea di questi legumi, e il gusto è assicurato».

Nasce così la linea vegana “Tortelli cuor di…”, con una simpatica forma a cuore, con due motivazioni, una aziendale e l’altra personale: «Nel nostro settore – ci dice Federico Bigazzi – è importante innovare e diversificare i prodotti per poter rimanere nel mercato e svilupparsi. Dopo gli investimenti che abbiamo fatto in questi ultimi tre anni, “rivoltando” completamente la fabbrica per garantire più sicurezza e maggiore qualità al prodotto, era l’ora di completare la gamma di successo (ricordo, fra tutti, i tortelli maremmani, i pici e i tortellini al Prosciutto Toscano Dop, che con il marchio Belverde piacciono particolarmente a soci e clienti Coop) con una linea innovativa. Poi c’è una ragione personale, che non è determinante nel mio ruolo di manager, ma aggiunge quel pizzico di passione necessaria per fare le cose perbene: credo che la scelta vegetariana aiuti la salute e l'ambiente».

A novembre durante la promozione “Prodotto in Toscana”, nei centri commerciali dell’Unicoop Firenze, lo stand della Belverde (chiamiamola così, con il marchio più conosciuto alla Coop) in piazza Bartali a Firenze, ha scodellato i “Tortelli cuor di cecino rosa” e “…di fagiolo zolfino”, ottenendo il gradimento di chi ha avuto la ventura di assaggiarli.

«Abbiamo invitato alla prova d’assaggio anche chef importanti – ci dice Federico Bigazzi - che sono rimasti ben impressionati dal prodotto. Sono sufficienti due minuti di cottura, dato che per fare la sfoglia usiamo solo farina con un po’ d’olio, extravergine d’oliva naturalmente, e acqua. Per questo consigliamo di tirarli su dall’acqua bollente con un ramaiolo a rete. Per il condimento può bastare semplicemente olio extravergine d’oliva, o pomodoro e basilico, o anche un mix di verdure che esaltano il gusto di questi tortelli».

«Quel che cerchiamo di fare – conclude Federico Bigazzi – è valorizzare l’eccellenza dei prodotti tipici toscani per salvaguardare la salute e l’ambiente».


Gli intervistati

Federico Bigazzi

Maurizio Bigazzi

Raniera Pedone