Il confezionamento degli alimenti: i materiali, le normative, le innovazioni

Scritto da Alessandra Pesciullesi e Monica Galli |    Febbraio 2013    |    Pag. 13

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare Lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme ad Alessandra Pesciullesi, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e per alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

La confezione di alimenti e bevande è una cosa cui raramente facciamo vera attenzione, tuttavia è una componente determinante, perché svolge numerose e importanti funzioni, di tipo igienico-sanitario ma anche di marketing.

È fondamentale per contenere l'alimento e per proteggerlo da sporco e contaminazioni, ne mantiene la forma, previene la perdita di gusto e aroma, prolunga il periodo di conservazione e, non ultimo, consente di essere informati sul contenuto e la provenienza dell'alimento tramite l'etichetta. Il marketing usa le confezioni per rendere gli alimenti più attraenti e facilmente riconoscibili.

Materiali diversi

L'imballaggio e tutte le operazioni di confezionamento di un prodotto sono definite con il termine inglese packaging. Quello alimentare - food packaging - è in forte espansione e sviluppo e si stima che rappresenti circa due terzi degli imballaggi prodotti. I materiali usati sono molteplici: legno, vetro, plastica, carta, metalli e prodotti tessili, usati da soli o accoppiati in strati spesso di difficile riciclo.

All'interno della Comunità europea per permettere la libera circolazione delle merci è stata adottata una normativa comune: i produttori devono fornire alle autorità incaricate di svolgere i controlli, una documentazione che permetta l'effettiva rintracciabilità dei materiali utilizzati in azienda.

L'ultimo regolamento emesso è il n. 10 del 2011; dovrà essere operativo in tutte le sue parti entro il 1° gennaio 2016, e riguarda i materiali plastici; effettivamente, nell'intera panoramica dei materiali da imballaggio alimentare, le innovazioni maggiori sono state nelle materie plastiche, usate da sole o accoppiate tra loro o con materiali diversi (in alcuni casi si formano materiali da imballaggio che comprendono fino a quindici strati di materiali diversi).

Il principio fondante del regolamento è che i materiali plastici consentiti devono essere sufficientemente inerti da escludere il trasferimento di sostanze ai prodotti alimentari in quantità tali da danneggiare la salute del consumatore e modificare le caratteristiche dell'alimento.

I più usati

Le materie plastiche sono di origine artificiale e si ottengono dal petrolio. Ne esistono vari tipi con caratteristiche diverse. Ogni materia plastica usata è indicata in etichetta con un triangolo dentro il quale è inserito un numero corrispondente al materiale. Fra i più usati abbiamo il PET-polietilentereftalato (codice 01); inizialmente usato solo per bevande, ora si presenta in varie forme, alcune delle quali consentono la surgelazione fino a -40°C ed altre addirittura la cottura in forno tradizionale fino a +200°C.

Ha ottima impermeabilità all'acqua, all'ossigeno e all'anidride carbonica. Il PE-polietilene (02 e 04); flessibile e con buona permeabilità al vapore, è usato anche per la preparazione di buste, flaconi e dello strato interno del tetrapack.

Il PVC-cloruro di polivinile (03), usato soprattutto per flaconi; trasparente e di basso costo, in miscela con altre materie è reso più elastico e morbido; è difficile da smaltire e tuttora è soggetto di approfondita discussione.

Il PP-polipropilene (05); leggero, atossico, resistente alla corrosione chimica e agli alimenti acidi, è usato per bicchieri di plastica e vasetti di yogurt. Il PS-polistirene (06); leggero, inodore e facile da decorare, risulta fragile, poco permeabile all'acqua e scarsamente resistente al calore; la sua schiuma, nota come polistirolo, è usata per vaschette alimentari.

Sono presenti sul mercato anche "plastiche" ricavate da sostanze vegetali, come il granturco, o da altre fonti naturali come i microbi. I vantaggi ecologici sono chiaramente enormi, ma ancora il loro uso è limitato per il costo e per le caratteristiche tecniche inferiori alle plastiche tradizionali. È auspicabile un maggior investimento in questo settore della ricerca.

Le nuove frontiere

Già usati in altri paesi ma non in Europa, esistono materiali di packaging che interagiscono intenzionalmente con l'alimento. Si parla di confezionamento attivo quando il materiale usato è in grado di assorbire il vapore acqueo che si forma, o di emettere sostanze utili al contenimento dello sviluppo microbico o di assorbire l'etilene che frutta e verdura emettono durante la maturazione.

Invece per imballaggi intelligenti si intendono quelli che consentono al consumatore di capire se si è interrotta la catena del freddo oppure quale è lo stato di maturazione della frutta o addirittura se nell'alimento è proliferato un batterio patogeno come la Listeria. Questo grazie a un indicatore, interno o esterno alla confezione, che cambia colore.

Il Packaging casalingo

Anche in ambito domestico contenitori e pellicole per alimenti sono una presenza costante. Perché siano efficaci, senza recare danno all'alimento e a chi lo mangia, è bene seguire poche ma efficaci regole che valgono per tutti i tipi di materiali.

Valutare sempre che siano idonei, cioè che sia chiaramente espresso "per alimenti" a parole o con il simbolo coltello e forchetta, e che siano integri, non graffiati, né macchiati o ingialliti; inoltre controllare che siano ben puliti ed asciutti.

Riusare contenitori o incarti non puliti significa contaminare da subito l'alimento accorciandone la conservazione e compromettendone la qualità. Nello specifico ogni materiale ha impieghi diversi secondo l'alimento. Vediamo.

Carta: inerte ma fragile, permeabile ai liquidi e attaccabile da muffe e batteri. Il tipo "da forno" è adatto alla cottura senza grassi.

Vetro: trasparente, atossico e facilmente sterilizzabile, ma fragile e pesante. Da non usare se presenta il minimo accenno di crepa, perché piccoli frammenti possono passare nell'alimento. Solo alcuni tipi sono adatti alla surgelazione e alla cottura, tutti gli altri si rompono.

Alluminio: resistente, duttile, non attaccato dai microbi, atossico e adatto per congelamento e cottura. Da non usare con alimenti acidi o sotto sale, perché è soggetto alla corrosione.

Pellicole plastiche: sottilissime, adattabili e sigillanti, ma non tutte risultano inerti, senza cessione. Alcuni tipi sono prodotti con PVC con aggiunta di ftalati, che aumentano elasticità ed estensibilità.

Tali sostanze sono solubili nei grassi e possono passare negli alimenti lipidici (burro, salumi, formaggi). In Italia, il Ministero della salute ha disposto che l'impiego degli ftalati sia non superiore al 5% nei prodotti per alimenti.

In tal caso, è bene controllare l'etichetta della pellicola che si acquista, magari preferendo quelli a base di polietilene (PE) o con la scritta "non contiene PVC", come quelli prodotti a marchio Coop.

Riciclaggio: le direttive europee stabiliscono che tutti gli imballaggi devono essere progettati, prodotti e commercializzati in modo da consentirne il reimpiego, il recupero, il riciclaggio. Nel caso di inevitabile smaltimento, l'impatto ambientale deve essere ridotto al minimo.

In Italia, il Conai, Consorzio nazionale imballaggi, è l'ente nato per perseguire gli obiettivi di raccolta, recupero e riciclo dei materiali di imballaggio. Anche il consumatore ha un ruolo centrale in tal senso; data la grande quantità di confezioni usate, è fondamentale scegliere quelle con minor impatto ambientale, e leggere bene le etichette per smaltire i rifiuti con criterio.


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