Alla riscoperta dei dolci della tradizione

Scritto da Leonardo Romanelli |    Febbraio 2018    |    Pag. 18

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

schiacciata fiorentina Carnevale

Se una persona curiosa volesse andare a scovare l’etimologia della parola “Carnevale”, scoprirebbe che di legami con la cucina questo nome, attribuito al periodo che precede la Quaresima, ne ha eccome: si tratta infatti dei giorni nei quali la carne diventa la protagonista assoluta della tavola, ”carne” e “vale”, una dovuta esaltazione del prodotto animale in vista del periodo di penitenza, durante il quale, secondo tradizione, si doveva cessare il consumo di “cadaveri” o, detto in maniera meno cruenta, di carne animale, fosse essa di origine terrestre o acquatica. Insomma, pesci e altri rappresentanti del mondo marino non dovevano essere i protagonisti dei banchetti nei 40 giorni che precedevano la Pasqua, anche se nella tradizione quotidiana, in realtà, si continuavano a consumare.

Tornando al mese di febbraio, solo i dolci sono rimasti a ricordare la festa da un punto di vista gastronomico. Non che la tradizione toscana sia ricca di specialità dolciarie, ma alcune del periodo carnevalesco sono diventate famose in tutta Italia: i cenci soprattutto, ma anche le frittelle o la schiacciata alla fiorentina, uno dei dolci che conserva il maggior successo popolare. Oggi in tanti la preferiscono farcita di panna montata, crema chantilly normale o al cioccolato, ma la sua piacevolezza viene data dalla fragranza, derivante dalla sua lievitazione naturale. Secondo una ricostruzione dell’origine del nome, elaborata da Paolo Petroni, gastronomo fiorentino, il termine “schiacciata” deriva dall’elevato numero di uova utilizzate per la sua preparazione. In effetti, per risultare perfetta, la schiacciata deve essere soffice e gonfia, ed è per questo che la si preferisce acquistare nei forni o nelle pasticcerie, dove la lievitazione avviene per ore nel giusto ambiente: in casa, spesso preparata con lievito in polvere, diventa un semplice succedaneo del Pan di Spagna.

Passando ad uno dei dolci più diffusi, con il termine cenci si indica una preparazione esistente in ogni regione italiana, che prende nomi diversi a seconda del luogo: per esempio frappe, chiacchiere, bugie. Si tratta, in sintesi, di dolcetti che hanno tra gli ingredienti farina, burro, zucchero, uova ed aromi come scorza di limone e vaniglia, con varianti applicate in ogni famiglia riguardanti lo spessore del biscotto, che viene poi fritto oggi in olio, una volta nello strutto, e la presenza, una volta cotto, di zucchero, semolato o al velo. Le versioni più complesse prevedono anche una farcitura a base di marmellata o crema, ma anche di cioccolato.

Anche se non legate direttamente al Carnevale, poiché la tradizione le vuole protagoniste della ricorrenza di san Giuseppe, sono diffuse ampiamente le frittelle di riso. La preparazione è molto variegata, pur partendo sempre da una base comune: riso cotto nel latte con scorze di agrumi. Da qui si apre un mondo variegato, fatto di frutta secca, canditi, cioccolato, uvetta, che vengono messi a piacere nell’impasto, con i pasticceri che le completano con la pasta per bignè al fine di farle ben gonfiare, e talvolta crema: quando non ci sono i bambini, il gusto zabaione è il più gettonato! Le frittelle vengono poi cosparse, una volta fritte, sempre con lo zucchero.

Tra i dolci caduti in disuso ricordiamo il berlingozzo, consumato il giovedì grasso, di antica memoria visto che le prime testimonianze risalgono al XV secolo: una sorta di ciambellone molto semplice da preparare. Una curiosità locale è rappresentata dagli “zuccherini” preparati a Fucecchio, tradizione nata nel XIX secolo: si tratta di ciambelline che stavano appese in dispensa, sempre pronte alla bisogna, e che duravano a lungo, essendo una sorta di biscotto secco. Volendo scavare nelle preparazioni antiche, è importante riconsiderare i migliacci senesi, dove i protagonisti sono il panforte e i cavallucci, con il legante rappresentato dal sangue di maiale: specialità a rischio, scomparsa sia per la difficoltà nel reperire il sangue di maiale fresco, ma anche perché ci sono sempre meno persone curiose di assaggiarli; così il loro consumo avviene a livello familiare o nelle feste di piazza. Del tutto inventata sembra, invece, la tradizione dei biscotti detti “quaresimali”, quelli fatti a forma di lettere o numeri, preparati con abbondanza di cacao. Il nome sembra derivi dal fatto che rappresentassero gli unici dolci ammessi in Quaresima, ma considerando l’alto numero di prodotti vietati, pare impossibile che fra quelli ammessi ci potesse essere una specialità così golosa.


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