Quaglia, anatra e piccione, tre saporite alternative alla solita carne

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Febbraio 2016    |    Pag. 13

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Quaglia e crostone con olive - Foto F. Giannoni

Nutrizione

È soprattutto durante le feste che è più facile trovare in commercio varietà di carni un tempo regolarmente presenti nell’alimentazione italiana, ma oggi poco usate.

Il problema, spesso, è la ritrosia verso sapori poco conosciuti e anche la difficoltà di cucinare carni con caratteristiche particolari. È un vero peccato, perché oltre a vivacizzare il consueto menù, l’alimentazione si arricchirebbe di gusto e nutrienti diversi.

La quaglia

Dal punto di vista merceologico è selvaggina da penna. Esistono razze selvatiche, con carni grasse e saporite, e razze d’allevamento, più magre e delicate. In commercio si trova la quaglia comune, che può essere di taglia piccola, di circa 100 g o gigante, più pregiata. Entrambe provengono da allevamenti e sono ottenute da incroci con la quaglia selvatica.

È meglio acquistare animali con pelle rosata, tesa, senza macchie marroni. È una carne che non necessita di frollatura e si conserva in frigo per 2-3 giorni. Si può anche congelare, meglio spennellando d’olio la pelle per evitarne la bruciatura da freddo.

È una carne digeribile, proteica, poco grassa e con pochissimo colesterolo. La cottura è rapida, dai 15 ai 20 minuti e si può fare in tegame, al forno e alla griglia.

Il piccione

Anch’esso selvaggina da penna, fin dal Medioevo è considerato una carne prelibata e raffinata. Gli animali presenti sul mercato sono di allevamento, in genere giovani (circa 30 giorni, peso 3-4 hg), con carne chiara e tenera, adatta a ogni tipo di preparazione, da cuocere per circa 20 minuti.

Come la quaglia, si conserva sia in frigo che in congelatore, ma dato il prezzo elevato, conviene cucinarlo fresco, nel pieno delle caratteristiche organolettiche.

Nei secoli i modi per cucinarlo arrosto sono cambiati al punto che, se anticamente andava cotto bene, ora si raccomanda la cottura al sangue del petto e, dove non è possibile, una marinatura per evitare che si asciughi.

Le sue carni, di gusto intenso, sono ricche di proteine di alto valore nutritivo, ferro, vitamine del gruppo B e povere di grassi.

Una particolarità: poiché il suo fegato è senza fiele, lo si può anche lasciare dentro, se la cottura è arrosto.

L’anatra

Appartiene alla selvaggina da piuma a “carne nera”, per il colore rosso intenso dei muscoli. Si distinguono due gruppi: le anatre selvatiche e quelle da cortile. Di queste ci sono le primaverili, di taglia piccola e dal sapore delicato, e le autunnali, più grasse e dal sapore deciso. I maggiori produttori europei sono la Francia (dove si produce la famosa anatra di Rouen) e la Germania, mentre in Italia la produzione è limitata alle regioni del centro-nord. Le varietà più usate sono la muschiata (o di Barberia), la nostrana e la pechino.

L’anatra domestica è più grossa di quella selvatica: la femmina oscilla tra 1,5 e 2 kg, il maschio può arrivare fino ai 3,5 kg. Se l’animale è giovane e di piccole dimensioni, è ottimo arrostito e allo spiedo, se è più vecchio e grosso, è meglio in umido o brasato. Da ricordare che il petto, sia cotto da solo che con il corpo, deve rimanere al sangue, altrimenti diventa stopposo.

Dell’anatra si consumano anche i cuori e il fegato saltati in padella con gli aromi.

La carne d’anatra è pregiata, con muscoli magri e ricchi di mioglobina, ma la sua pelle è piuttosto grassa, caratteristica che ne determina il gusto. Per sgrassarla, si può cucinare senza pelle o scolandone il fondo di cottura dopo circa 15 minuti.