Avanzi
Carnevale nel piatto
Scritto da Leonardo Romanelli il 15/02/2012
docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.
Come riciclare i cibi della festa
Anche se la tradizione di preparare specialità tipiche per Carnevale è oggi legata solo ai dolci, leggendo i libri del passato, si scopre che, in questo periodo, era usanza cucinare il maiale in varie maniere: gli arrosti preparati con i fegatelli e le salsicce, l'arista al forno o la rosticciana alla brace; anche lo strutto era largamente impiegato, per la preparazione e la cottura dei dolci, fossero essi la schiacciata alla fiorentina o i cenci.
Partiamo allora dalle specialità di pasticceria, per capire come si possa renderli di nuovo interessanti. La schiacciata alla fiorentina, ad esempio, preparata con pasta di pane, scorza di arancio uova e strutto, può costituire la base di una charlotte, ovvero di un dolce dove il ripieno è costituito dall'impasto della bavarese, protetto però di solito da Pan di Spagna. Utilizzare la schiacciata avanzata la rende ancora più profumata e gustosa; volendo, la stessa schiacciata può essere farcita con marmellata o crema al cioccolato, quindi arrotolata e successivamente tagliata a fette, da decorare con panna montata.
I cenci, sorta di biscotti fritti spolverizzati con zucchero a velo, se arrivano a diventare molto duri, possono essere sbriciolati e costituire così una sorta di granetta, per decorare i bordi dei dolci, costituire l'ingrediente che va ad avvolgere le praline di cioccolato o arricchire uno zabaione. Quando invece è l'impasto crudo che rimane, niente vieta di stenderlo come se fosse una pasta frolla, e divenire così una base per crostate, volendo anche salate, grazie al gusto poco definito, che ben si presta ad accogliere creme di formaggio e salumi affumicati.
Sempre del periodo carnevalizio sono le frittelle di riso: una volta pronte, è dura farle rinascere a nuova vita, a meno di rituffarle di nuovo nello strutto bollente; meglio allora conservare l'impasto e poi stenderlo in una tortiera, per far nascere in forno una torta di riso oppure, addizionandolo con della farina, creare degli "gnocchi", da far gratinare sotto al grill, accompagnandoli con una salsa a base di frutta.
A ben guardare i ricettari di casa nostra, anche le specialità a base di farina di castagne sono ben presenti sulle tavole della festa in queste circostanze: i necci sono una specialità dei luoghi di montagna, una sorta di crêpes da mangiare con la ricotta e magari della salsa al cioccolato; se preparati lasciando uno spessore sottile, diventano ottimi contenitori, da riempire con una farcia classica salata, come quella di ricotta e spinaci, e poi velati di besciamella. Una soluzione più inconsueta è quella che li vede diventare un elegante accompagnamento di un brodo, se tagliati a strisce sottili.
Il castagnaccio è un dolce che gioca il suo appeal sul sapore dolce, profumato però da erbe aromatiche e spezie, come il peperoncino: diventa una base perfetta, dove servire piatti di selvaggina come il cinghiale in umido o costituire un valido appoggio per il fagiano in salmì.
La "pattona", ovvero la polenta preparata con la farina di castagne la si può trattare allo stesso modo dell'originale fatta con la farina di mais: una volta fredda e solidificata, la si taglia a fette per grigliarla o friggerla ed accompagnarla ad arrosti o fritti misti, o spalmarla con paté salati. Se si guarda, invece, al maiale, ecco che la fantasia prende facilmente il volo: l'arrosto avanzato è vissuto dalla casalinga appassionata come una iattura ma, a ben vedere, può diventare una vera opportunità. Le salsicce, ben sbriciolate e mescolate allo stracchino, si possono spalmare su dei crostoni di pane che vanno poi scaldati in forno; altrimenti, avvolte dal purè di patate e gratinate, rinvengono senza indurire. Ottime anche per la preparazione di una carbonara fuori dagli schemi, dove prendono il posto della pancetta.
Prendiamo invece ad esempio, i fegatelli di maiale avanzati, che si cuociono avvolti nella loro rete, che li lascia molto teneri: la tradizione li vuole messi sott'olio con spezie ed erbe aromatiche, per farli poi rivivere, più saporiti che mai, a tempo debito, Oppure, tagliati a fette sottili, diventano un bocconcino prelibato da antipasto, serviti con una mostarda di frutta; tagliati a cubetti, arricchiscono, anche nella guarnizione, una vellutata di pollo o diventano l'ingrediente alternativo dei canederli tirolesi.
Quando invece ci si vuole cimentare in piatti di maggiore difficoltà, il fegato di maiale è un ingrediente perfetto per i paté di stile francese o le terrine, preparate con carni diverse. Se invece è l'arista ad avanzare, per prima cosa è bene privarla del grasso evidente che, da freddo, non ha un sapore invitante; lo stesso grasso, però, se conservato, può insaporire le patate arrosto, con buona pace dei consigli che può dare un dietologo o un nutrizionista! La carne di maiale fredda la si può tagliare a bastoncini e farla diventare un antipasto appetitoso, quando la si accompagna con spicchi di arance pelate a vivo e frutta secca come pinoli ed uvetta. Altrimenti, marinata con erbe aromatiche e ricoperta di olio extravergine di oliva, diventa un'apertura del pranzo perfetta, magari servita su un letto di misticanza. Rimane da trovare un impiego per la rosticciana: chi disprezza il colesterolo, arriva ad impanarla e friggerla, ma è forse più salutare disossarla con cura e condirla con prezzemolo e limone, una sorta di merenda golosa che appassiona i veri buongustai!
(Le foto dell'articolo sono di A. Fantauzzo)
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