Alla scoperta delle frattaglie
Avere fegato
Scritto da Stefano Giraldi il 27/09/2010
Giornalista e fotografo Specializzato in arte ed architettura. Ha realizzato un gran numero di cataloghi per artisti contemporanei italiani e stranieri. È stato a capo di campagne fotografiche per la realizzazione di numerosi volumi sui palazzi e chiese di Firenze per importanti case editrici con le quali collabora tuttora.
Se dovessimo paragonare la cucina al cinema, potremmo dire che ognuno di noi è regista e attore. Regista nel dirigere e organizzare i nostri pranzi, attore nell'esprimere al meglio i piatti preparati, naturalmente con tutti i problemi che il cinema comporta: la storia (la ricetta) non troppo inedita, la battuta (la preparazione) poco efficace.
Quindi abbiamo bisogno di una storia, ovvero un prodotto, e di una "buona sceneggiatura", cioè una ricetta. La storia o il prodotto è in questo caso il fegato; non è una nuova storia e su questa sono state fatte molte sceneggiature e per questo ci siamo rivolti a degli "sceneggiatori" chef professionisti per dei nuovi copioni, possibilmente inediti e interessanti.
Perché ognuno di noi, attore e regista in cucina, possa realizzare per sé e i suoi ospiti il proprio film, un pranzo o una cena da... Oscar!
Fegato di vitella marinato
Per 6 persone: 400 g di fegato, 3 limoni, olio di oliva extra vergine, sale, pepe, prezzemolo, cavolo nero
Tagliare il fegato molto fino, metterlo a marinare nel limone per 4 ore, sgrondarlo dal limone e condire con sale, pepe e prezzemolo. Servire accompagnato con puntine di cavolo nero.
Fegato di vitella alle ciliegie
Per 6 persone: 6 fette di fegato, 500 g di ciliegie, 2 scalogni, 1 cucchiaio di zucchero, 20 cl di aceto, sale e pepe
Snocciolate le ciliegie, saltatele con burro, scalogno, zucchero ed aceto e ridurre la salsa per 10 minuti.
Passate il fegato nella farina di mais e cuocerlo in padella per circa 5 minuti, aggiungere sale e pepe e servire accompagnato con la salsa di ciliegie.
Nella foto di Stefano Giraldi: lo chef Antonio Carella con il ristoratore Bruno di Cicco
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